Sin más contexto, suena a las dietas que como "weight watcher" que pueden cambiar porciones o alimentos durante el día, se hacen por puntos, exactamente como lo hacen, no le se, pero yo lo pondría así.

En este caso, 'exchange' se refiere a la proporción de un grupo de alimentos que contiene un plato/receta. Guarda cierta relación con intercambio (aunque éste no es el término adecuado para traducirlo) ya que en una dieta la persona puede optar (intercambiar) por varios alimentos dentro del mismo grupo (harinas, vegetales, carnes, carbohidratos,etc.) para consumir la proporción establecida.
En las recetas se suele incluir, además del valor nutricional del plato, las proporciones de cada grupo de alimentos que contiene la receta, por ej: 2 vegetales, 1 carne magra, 1/2 hidratos de carbono significa que por cada 'parte de carne magra el plato contiene 2 partes de vegetales y media de hidratos de carbono. La ADA (American Dietary Association) establece los grupos de alimentos y las proporciones 'saludables' de cada uno.


Food Exchange per serving: 1 VEGETABLE EXCHANGE + 1 FAT EXCHANGE Serves 4 .... Food Exchange per serving: 3 low/fat/meat exchanges Serves 4. MANZO - BEEF ...
www.virtualitalia.com/recipes/diabetic.shtml - 28k -

Many diet foods have very close to one carb exchange per serving, and many individual serving diet foods have just one per package, some have two, ...
www.naturaldiabetics.com/index.php/blood-sugar-influences/b... - 29k -

The food-exchange system looks beyond carbohydrates at the diet as a whole, and organizes foods into several groups--generally breads and starches, fruits, vegetables, milk, meat and protein-based substitutes, fats, and other carbohydrates like sweets. While food exchanges are designed for people with diabetes, many nutritionists find them valuable for anyone trying to control calories, reduce fat, and eat a balanced diet.
http://www.thedailyplate.com/groups/group/ada-food-exchange