Valami szebb magyar megfelelő kellene, de a jelentése az, hogy a tésztát, amit gondolom géppel kevertek, dagasztottak, és esetleg kelesztettek, ököllel "jól meg kell bunyózni", leütögetni a deszkára (vagy a tál, teknő aljára). Gondolom ekkor a nagyobb levegőbuborékok megszüntetése a cél. Nem lenyomkodni, hanem ütni!
A mondat szerint utána újra kell gyúrni, és ovális alakúra formálni.
(Tipikus kenyérsütési eljárás.)

--------------------------------------------------
Note added at 6 hrs (2006-01-22 01:38:02 GMT)
--------------------------------------------------

Mostmár kerestem referenciát is, például:
http://jansdough.janktheproofer.com/BreadPrint.html

Itt aszongya, hogy:
First Rise:
1-1/2 to 2 hours. Dough should double in bulk. Punch down. (Yes, ball your hand into a fist and PUNCH---lots of air will escape, punch down all the big bubbles.)



--------------------------------------------------
Note added at 19 hrs (2006-01-22 14:45:27 GMT) Post-grading
--------------------------------------------------

Juverának:
Volt dolgom kelt tésztával. Van is, legalább hetente egyszer. Én is "magyarul" sütök, magyar receptek szerint, magyar eljárással. Ott valóban nincs "punch down".
Itt viszont egy másik fajta receptről van szó (valószínáleg amerikai, de nem tudjuk pontosan, mindenesetre én ugyanilyeneket láttam itt is, meg Ballantine Éva is Kanadában). Vedd észre azt is, hogy a "punch down" UTÁN ott van a receptben, hogy "re-knead the dough", vagyis az újragyúrás/újradagasztás ELŐTT ott van egy apró lépésként, hogy "punch down". Tehát ne hagyjuk már ki, még akkor sem, ha Te (és én is) nem így csináljuk, amikor magyar recept, magyar szokások szerint sütünk.
Azt is mondod, hogy amikor kiborítjuk, megemeljük a tésztát, akkor úgyis összeesik magától - ez lehet hogy így van (de nem minden esetben, ezt is tapasztalatból mondom, a fánktészta tényleg össze szokott esni, de a bukta például nem, és én mindkettőt kelt tésztából sütöm). Ebben a receptben NEM vesszük ki a tésztát, hanem ahogy Samu János is írta, visszanyomjuk, visszaütögetjük az eredeti edénybe.

Szóval lehet a vitát folytatni, a lényeg, ahogy Éva is írta, hogy különböző módszerek vannak szerte a világon, és ne mondjuk már, hogy az egyik vagy másik módszer/lépés nem jó, vagy felesleges, hiszen a körülmények teljesen mások lehetnek.

(Ha csak a lisztre gondolunk például, a magyar liszt, mint tudjuk, más, mint például az ameriában kapható. A magyar recepteket is ezért néha igazítani kell.)